庹代良:坚守灶台八十年,平凡厨者的不凡人生

摘要:北京时间2019-03-22 03:47 遥小厨为您报道关于【庹代良:坚守灶台八十年,平凡厨者的不凡人生】的具体情况和说明,让www.xtzpu.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

从厨近八十年,是川菜界硕果仅存的国宝级厨师,毛泽东、邓小平、蒋介石、冯玉祥等风云人物都曾吃过他做的菜。老人家一辈子都兢兢业业地坚守,默默贡献着毕生的精力和智慧。从老人家朴实无华的话语中,我们可以看到一个老厨师的风骨和坚守。

重庆学艺

庹代良1923年出生在重庆。由于家境贫寒,12岁那年他就来到重庆味腴餐厅厨房当学徒工。刚到餐厅,主要的工作就是为师傅做些刷锅,添煤等杂活。但由于手脚麻利,勤奋好学,深得师傅器重,逐渐安排他学着洗菜、切菜、配菜一路下来。

庹代良15岁时便开始出师炒菜,由于当时他的个子还很小,炒菜时还需要搬一个凳子踩在上面上做菜。但凭借自己吃苦耐劳的性格,经过勤学苦练,庹代良练就了一身过硬的本领,逐渐成长为一名精明强干,手艺精湛的川菜大师傅。

初露锋芒

解放后,庹代良已成为重庆烹饪界响当当的人物,1950年,他被邀请到重庆市人民政府办公厅后勤厨房部主持厨政管理工作,并亲自掌勺为市领导烹制菜肴。

据庹老回忆,由于当时重庆刚刚解放,国民党残部及特务组织活动猖獗,为了保证首长用餐安全,每次召开重大会议,他都被临时抽调到军管会制作菜肴。在厨房及周边,战士荷枪实弹戒备,在此紧张气氛和环境下,他镇定自若,凭着过硬的基本功和高超的烹调技艺,一次次完成了任务,并得到了总司令刘伯承、政委邓小平和时任重庆市长及书记的陈锡联、曹荻秋等人的赞赏。

国宴辉煌

1956年,庹代良精湛的手艺为他争取到了更大的舞台。在周总理“全国支援北京建设”的号召下,他作为重庆名厨应邀来到首都被安排到北京前门饭店任总厨师长。

1959年,新中国成立10周年大庆,人民大会堂举办国宴庆典,包括毛主席、十大元帅等上万人、千余桌的宴会菜肴,分别由北京饭店、前门饭店等几家饭店共同抽调厨师制作。庹代良带领他的厨师团队负责3000余人的宴会用餐任务。由于用餐人员多,工作繁忙,任务量大,时常顾不上吃饭睡觉,曾连续三天没有合眼,终于出色地完成了这史无前例的万人国宴。

退休余热

1989年从前门饭店光荣退休后,庹代良依然舍不得放下自己钟爱的烹饪事业,他被南苑空军后勤招待所聘为技术顾问。虽然名为顾问,但为了保证菜品品质,他却始终愿意站在烹饪第一线,到八十多岁还能亲力亲为的上灶炒菜。

直到2008年,八十四岁高龄的庹老才真正离开厨房,这样算来,他在厨房整整工作了73个春秋。如今,已过耄耋之年的庹老在家安享天伦之乐,除了与人交流需要戴助听器外,身体基本没有其他病痛。

逢年过节还会自己还会亲自下厨房,为家人做一些如夹沙肉、干烧鱼、炸酥肉这类传统菜。身体之好绝对堪称烹坛难得的“常青树”。

幸福一家

庹老有个幸福和谐的家庭,老伴早已退休在家,身体健康。庹老的大女儿现定居美国,小女儿曾在北京食品厂工作,都在各自岗位上兢兢业业地工作。

儿子庹有华自幼在父亲的熏陶下,传承了父亲的衣钵,还曾拜著名川菜大师陈松如门下学徒,曾任四川饭店厨师长多年,也是北京当代名厨,在业界享有很高声誉。真可谓将门出虎子。退休后,主动在家照顾老人的起居,是有名的孝子。

桃李天下

庹老为餐饮界培养了大量的人才和名厨精英,在相处中,庹老对徒弟从来有求必应,毫无保留地将自己的技艺传授给他们。在庹老的精心教导下,他的很多徒弟已成为星级酒店的总经理或高管。如中国烹饪大师孙立新、李月林、杜广贝等,可谓桃李满天下。

感悟川菜

川菜讲究五味调和:庹老觉得川菜能有今天的成绩,是和其深厚的底蕴有极大关系的。其实传统的川菜并不像现在这样过于重麻重辣,而更讲究五味调和。事实上川菜也分上中下三档次,辣菜是较低档次。川菜中清淡雅致的菜肴占了很大比例,像国宴这种高级宴会菜大多属于此类。很少辣椒,汤菜较多,辣菜也会有,但只会有一道菜品。清淡、雅致的川菜更考功夫。

川菜的变与不变:庹老认为从前川菜讲究正宗,现在重在变化。川菜传到一地,如果只单一地追求正宗,而不因当地人的需求而变化,那是很难发展的。何为正宗?保留传统精华,要因地制宜、因人而异,才是川菜发展的正确方向。能做出食客吃得最开心的口味,才是厨艺的最高境界。无论将来川菜怎么变,传统的食材原料不会消失,只要用心坚持改良的道路,把传统的东西流传下去,川菜会越变越好。


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